Ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel geht zwischen Feld und Teller verloren oder wird weggeworfen. Die Gastronomie ist dabei zwar nicht der grösste, aber ein besonders sichtbarer Verursacher: Halb volle Teller, überdimensionierte Buffets und am Abend entsorgte Brote gehören in vielen Betrieben zum Alltag. Es ist höchste Zeit, dass sich die Branche ernsthaft mit diesem Problem auseinandersetzt.
Die Ausreden sind bekannt. Gäste erwarteten grosse Portionen, heisst es, und ein leeres Buffet um acht Uhr abends sei schlecht fürs Geschäft. Doch diese Argumente greifen zu kurz. Betriebe, die ihre Abfälle systematisch messen, stellen regelmässig fest, dass sich ein erheblicher Teil vermeiden liesse – und zwar ohne dass die Gäste etwas vermissen. Wer genauer plant, kleinere Portionen mit kostenlosem Nachschlag anbietet und Reste kreativ weiterverarbeitet, spart nicht nur Lebensmittel, sondern auch bares Geld.
Dass es funktioniert, zeigen zahlreiche Beispiele. Mehrere Hotels haben ihre Frühstücksbuffets verkleinert und nachgefüllt, statt alles gleichzeitig aufzutischen. Restaurants verkaufen übrig gebliebene Mahlzeiten kurz vor Ladenschluss über Apps zu reduzierten Preisen. Und in einigen Kantinen wird die Menge der Tellerreste öffentlich angezeigt, was erstaunlich wirksam ist.
Natürlich tragen auch wir als Gäste Verantwortung. Es sollte selbstverständlich sein, nach einer kleineren Portion zu fragen oder Reste in einem mitgebrachten Behälter mit nach Hause zu nehmen. In anderen Ländern ist das längst üblich, bei uns gilt es noch immer als etwas peinlich.
Der Bundesrat hat sich zum Ziel gesetzt, die vermeidbaren Lebensmittelverluste bis 2030 zu halbieren. Dieses Ziel wird ohne einen Beitrag der Gastronomie nicht zu erreichen sein. Freiwillige Vereinbarungen sind ein guter Anfang – bleiben sie wirkungslos, muss über verbindliche Regeln nachgedacht werden.