Zwei Wochen ohne Packung

Wenn Marco Lenz einen neuen Kurs eröffnet, stellt er zuerst eine Flasche Cola und ein Fertiggericht auf den Tisch. „Verboten ist beides nicht“, sagt er, „aber beides erklärt, warum euch nichts mehr schmeckt.“

Seit fünfzehn Jahren unterrichtet der Koch Lernende aus Gastronomiebetrieben, und sein Befund klingt hart: Viele kennen das Aroma von einem Bonbon besser als das von einer Aprikose. Wer täglich Süsses isst, dem kommt eine Birne fad vor; ein Apfel ohne Zucker wird von manchen sogar als bitter beschrieben.

Im Unterricht wird deshalb wenig geredet und viel probiert. Bohnen werden in Butter gebraten, das Dressing aus Öl und Essig muss jeder selbst anrühren, und wer zu viel Fett nimmt, merkt es spätestens beim Abschmecken. Ob das Gemüse bio ist, interessiert Lenz weniger als die Frage, ob es frisch ist.

Teuer ist seine Küche nicht. Eine Frucht der Saison — im Juni eine Erdbeere, im Winter eine Banane —, ein Brötchen vom Vortag und Leitungswasser gegen den Durst: frugal, und genau so ist es gemeint. Champagner hat er in fünfzehn Jahren kein einziges Mal ausgeschenkt.

Widerspruch bekommt er dennoch. Einige Lernende werfen ihm vor, er verurteile ihren Alltag; wer nach zehn Stunden Schicht heimkomme, habe keinen Appetit auf Rüstarbeit. Lenz bestreitet das nicht einmal. Auch er sitze im Sommer im Biergarten und trinke ein Bier, sagt er; um Verzicht gehe es ihm nicht.

Was er erreichen will, ist bescheidener: dass seine Leute schmecken, was sie kochen. Wer das einmal könne, so seine Überzeugung, kehre von allein nicht mehr zur Packung zurück.