Kochen gegen die Tonne

Wer in Basel an einem Dienstagabend in die Gundeldingerstrasse geht, findet ein kleines Lokal, dessen Speisekarte erst am Nachmittag geschrieben wird. Andrin Küng, seit sechzehn Jahren Wirt, kocht hier ausschliesslich mit Lebensmitteln, die andere nicht mehr verkaufen dürfen.

Am Morgen holt er ab, was die Läden aussortiert haben: Zwiebeln mit weichen Stellen, Zitronen, deren Schale trocken geworden ist, Joghurt, dessen Verfallsdatum am nächsten Tag abläuft. Das meiste davon ist völlig in Ordnung, nur eben unverkäuflich. Fleisch und Fisch, die schnell verderben, nimmt er gar nicht erst an.

Einfach ist das nicht. Leicht verderbliche Ware unterliegt strengen Vorschriften, und die Kontrolleure wollen wissen, wann welches Produkt verzehrt worden ist. Küng führt deshalb ein Heft, in das jede Lieferung mit Datum und Uhrzeit eingetragen wird. Zwei Stunden täglich, schätzt er, gehen dafür drauf.

Die Karte liest sich trotzdem wie in jedem guten Restaurant. Als Vorspeise gibt es eine Suppe aus geretteten Rüebli, danach Brot und andere Vollkornprodukte, dazu wahlweise eine geräucherte Wurst oder, für Vegetarier, gebratene Pilze mit Kräutern. Den Wein kauft Küng regulär ein; bei den Getränken, sagt er, höre die Rettung auf.

Manche Gäste kommen mit der Erwartung, hier besonders günstig zu essen. Küng widerspricht ihnen freundlich, aber bestimmt: Seine Preise entsprechen denen der Nachbarschaft, weil seine Mitarbeitenden ordentlich bezahlt werden sollen. Wer nur sparen wolle, sei bei ihm an der falschen Adresse.

Ob sich das Konzept auf Dauer trägt, wird sich zeigen; die Zahlen des ersten Jahres seien knapp gewesen. Gelernt habe er vor allem eines, sagt Küng: wie viel Essen jeden Tag weggeworfen wird, obwohl man es problemlos verzehren könnte.